צריכת בשר ושיעור תמותה - תוצאות ממחקר אירופאי לחקר קשר בין סרטן ותזונה
כתב: sedgeguy1@gmail.com

הגוף החוקר: מדובר בגוף מחקרי אירופאי שמטרתו היא למצוא קשר בין תזונה לבין סרטן על מנת לשפר את יכולת הרפואה למנוע מחלה זה. מדובר בגוף אשר עוקב אחר מאות אלפי אנשים ב 10 מדינות אירופאיות, ומנסה להגיע למסקנות על סמך נתונים שאותם מתנדבים מספקים לו על הרגלי החיים שלהם. ניתן לקרוא עוד על ה epic בקישור הבא: http://epic.iarc.fr/

להלן נסקור את המחקר שכותרתו: Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition

קישור למחקר המלא

מדובר במאמר שאסף נתונים של הרגלי חיים מכ- 450 אלף אנשים ב 10 מדינות באירופה. המטרה הייתה לבדוק האם התמותה ממחלות עולה ככל שצורכים יותר בשר אדום (בשר בקר) בשר מעובד (נקניקיות, נקניקים קבנוס וכיו"ב) ובשר עוף. אם אלו מאכלים שאכן מעלים סיכוי לסרטן ומחלות לב, צריכה להיות עלייה במקרי המוות ככל שמרבים באכילתם. מה שמעניין במחקר הזה הוא שהפעם נעשתה עבודה רצינית מאוד לאפיין לעומק את הרגלי החיים של כל נבדק. בד"כ במאמרים מסוג זה מחלקים את הצמחוניים ואוכלי הבשר לקבוצות לפי הרגלי עישון ושתיית אלכוהול ומנסים להשוות ביניהם. הבעיה היא שבצורה זו משווים לפעמים בין צמחוניים עם מודעות תזונתית גבוהה ופעילות גופנית יום יומית, לבין אוכלי בשר שאולי לא מעשנים ושותים, אבל אוכלים סטייק בקר עם 3 ביצים לארוחת בוקר ולא עושים כל פעילות. ברור שבמקרה זה התוצאה תהיה שהצמחוני ילקה פחות במחלות קטלניות, אם כי הצמחונות שלו היא לא הסיבה. כאמור, במאמר זה חילקו את המשתתפים לקבוצות בהן צרכו בשר אדום או בשר עוף או בשר מעובד בכמויות שונות. זאת כאשר דואגים לבטל את ההשפעה של: צריכת אלכוהול, עישון והיסטוריית עישון, כמות קלוריות שנצרכו ביום לעומת כמות אנרגיה שהוצאה,היסטוריה רפואית,גובה ומשקל והשכלה (לא יודע למה.אדם עם תואר בהנדסת חשמל עדיין יכול להיות בעל מודעות נמוכה לתזונה.) ומה היו התוצאות?

בטבלה 2 במחקר המלא יש סיכום של הסיכוי למות ממחלה כלשהי כתלות בכמות בשר מסוג מסוים שנצרכה. HR פירושוhazard ratio , כלומר מה הסיכוי ביחס לקבוצת רפרנס. קבוצת רפרנס זה מושג שמזכיר את "פני הים" כשאומרים על מקום מסוים שהוא בגובה 700 מטר, מתכוונים ל 700 מטר מעל פני הים, שמשמשים כנקודת ייחוס מסוימת. בדומה לכך, קבוצת רפרנס היא הקבוצה שה"סיכון" בה ללקות במחלה מסוימת נחשב ל-1. ללקות במחלה קטלנית.HR  גבוה מ 1 אומר שהסיכוי יותר גבוה מקבוצת הרפרנס, ואילו קטן מ-1 אומר שהסיכוי יותר קטן. ניתן לראות כי אכן אין קשר בין אכילת בשר אדום לבין תמותה. הHR  לא עולה כתלות בצריכת הבשר, אלא עולה ויורד בצורה אקראית כלשהי. בצריכת בשר עוף המצב עוד יותר טוב. יש כמעט קשר הפוך מובהק בין אכילת בשר עוף לירידה בתמותה! אנשים שצרכו בשר עוף הם במצב יותר טוב מאלו שלא צרכו כלל או מעט מאוד! המצב שונה באכילת מוצרי בשר מעובדים, ושם אפשר לראות ממש עלייה ברורה ככל שצריכת הבשר המעובד גדלה. זה לא אומר שום דבר על הבשר, אלא יותר על התוספים שמוסיפים לו.

פרט מעניין מאוד! זוכרים את כל המאמרים שטבעוניים אוהבים להראות על כמה שבשר זה מסוכן? ובכן, בטבלה 2 יש הסבר איך הגיעו למסקנות האלה. הנתונים הכי אמינים הם מהטור הכי ימני. בטור זה חושבה ההסתברות ללקות במחלה לאחר התאמות לגבי כל הפרמטרים הרבים שמחקר זה כלל, כמו כמות קלוריות נצרכת וכמות שהוצאה. בטור השמאלי של הHR המספרים הם ללא התחשבות בפרמטרים אלו. המחקרים שמצוטטים אצל צמחוניים וטבעוניים לא כוללים פרמטרים אלו ונראה שלכן הגיעו לתוצאות השגויות שיש בטורים האמצעיים. זה לא מוכיח שיש יותר תמותה אצל אוכלי בשר, זה אומר, כנראה, שצמחוניים וטבעוניים הם פשוט בעלי יותר מודעות בריאותית. טבעוניים וצמחוניים צריכים להתעניין יותר בתזונה כדי לדעת איזה תחליף צמחי יש לכל מרכיבי המזון שיש בבשר. לכן יש להם ידע טוב יותר מה צריך לאכול. אם לא, הם לא היו נשארים טבעוניים כי הם היו מתחילים לפתח תסמינים של תזונה לקויה כמו חוסר בברזל, יוד וחלבונים.

בטבלה 5 השוו גורמי מוות שונים לכמות בשר שנצרכה. שוב רואים שהמסקנה של טבעונים וצמחוניים שהם חסיני סרטן היא שגויה. ניתן לראות שאין ממש קשר בין צריכת בשר אדום לבין תמותה מסרטן, ושיש קשר הפוך בין אכילת בשר עוף לבין הסיכוי ללקות בסרטן. אפילו הסיכוי ללקות במחלות לב, המחלות שטבעוניים הכי מתגאים כי אין להם סיכוי לקבל, הוא יותר קטן ככל שאוכלים יותר בשר עוף.

לסיכום, בהחלט מומלץ לא לאכול בשר מעובד בכמויות שעולות על 20 גרם ליום. עם זאת אין כל בעיה באכילת בשר בקר טרי. כמו כן, בריא לצרוך בשר עוף לא מעובד למניעת מחלות מסוימות.